Мы привыкли к тому, что листовой сельдерей — красивая пряная зелень, ароматная приправа. Немногие из огородников выращивают корневой сельдерей, а уж черешковый — вообще большая редкость.

     В то время, как в США, например, он является важнейшей овощной культурой, которая используется для приготовления салатов, сока, первых и вторых блюд. Свежий или консервированный сок из черешкового сельдерея ежедневно присутствует в меню каждого американца, заботящегося о своем здоровье. А во Франции черешковый сельдерей продается круглый год в специальных маленьких магазинчиках и используется в пищу для профилактических целей.

Родословная
     Сельдерей — одно из древнейших культурных растений. Его знали еще во II веке до н.э. За блестящие, словно лакированные листья, растение было названо "селион" (блеск). Легендарный древнегреческий поэт Гомер воспел селион в эпических поэмах "Одиссея" и "Илиада".
     Он был настолько почитаем в глубокой древности, что его даже изображали на монетах (Древняя Греция, Сицилия). В Греции венками из сельдерея украшали головы победителей спортивных соревнований, а также жилища и храмы в дни пиршеств и торжеств. Древние греки высоко ценили и лечебные свойства этого растения. Они использовали сельдерей для лечения внутренних органов, при составлении различных лекарственных средств. В Древнем Риме сельдерей, наряду с укропом, был обязательным компонентом при мариновании маслин.
     Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство "от недугов спасающее, сил прибавляющее". Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. По легенде, родившейся восемь веков назад, Тристан и Изольда испили напиток, после чего испытали безумную страсть друг к другу. Рецепт этого "эликсира любви" дошел до наших дней: 100 г сока сельдерея, 25 г яблочного сока или 50 г сока груши. В XV-XVI вв. селион достиг рубежей Европы. Французы — большие любители овощных деликатесов — присвоили ему название "селлери". Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием "сельдерей" это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах.
     В Россию сельдерей был завезен из Европы в XVII веке. Вначале в пищу его употребляли лишь проживающие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей. О лечебных свойствах сельдерея В. А. Левшин писал в прошлом столетии   следующее: "Употребление кореньев согревает, полезно желудку, содействует испарине, позыву на еду, исцеляет ослабление желудка, кишок, гонит ветры и предохраняет от загнилости. Настойка семян, как чай, гонит мочу". Маслом, выделенным из корней и листьев, лечили желудочно-кишечные заболевания, а отваром спасали от обморожений.
     Знахари прописывали сельдерей, когда требовалось отбить охоту к крепким напиткам, но чаще всего тем, кто хотел вернуть мужскую силу. И среди других рецептов удалось найти следующий: корень сельдерея очищали, рубили, отваривали, а затем тушили в небольшом количестве масла с добавлением воды и муки. Перед окончанием варки добавляли куриный желток и мускатный орех. Говорят, результат неизменно радовал.

Сорта
     Сельдерей — двулетнее растение семейства сельдерейных (зонтичные]. В первый год формирует товарный урожай (листья, черешки, корнеплоды), а во второй—семена.
     Сельдерей бывает листовой, черешковый (салатный) и корневой.
     Листовой сельдерей образует мощную розетку листьев с тонкими полыми черешками. Его чаще всего употребляют в пищу как пряность и приправу.
     Черешковый, или салатный, сельдерей формирует широкие и мясистые черешки желтоватой, светло- и темно-зеленой окраски. Используется он для получения сока, приготовления первых и вторых блюд. Очищенные от кожицы черешки едят и сырыми.
     Корневой сельдерей развивает крупный округлый или плоскоокруглый корнеплод, в нижней части которого формируются многочисленные корни. Очень широко используется для приготовления различных салатов из свежих клубней, кроме того, корнеплоды жарят, тушат, делают из них первые и вторые блюда.
Сорта сельдерея, районированные в Украине

Скорее лекарство, чем овощ
     Пищевые достоинства и лечебные свойства сельдерея обусловлены множеством биологически активных веществ, находящихся в нем в благоприятном для организма сочетании. Только вкусовых и ароматических веществ в растении насчитывается более 40. Кроме того, в листьях, корнеплодах и черешках содержится до 2 г протеина, 3—5% Сахаров. По калорийности корнеплоды сельдерея приравниваются к спаржевой фасоли. Сельдерей богат солями калия (290—393 мг). В нем также содержится до 70 мг натрия, 0,8—1,2 мг железа, полный набор витаминов (в мг%): С 12—60, РР 0,8-1,0, В, 0,02-0,15, В2 0,05-0,1, В6 0,06-0,13, В9 7-12, каротина 1,2-1,5. В корнеплодах в небольшом количестве присутствуют также фитонциды и пектин. Замечено, что постоянное употребление сельдерея в пищу способствует улучшению обмена веществ и повышению жизненного тонуса.
     В народной медицине издавна корни и семена сельдерея используются как мочегонное и возбуждающее средство. Более сильным мочегонным действием обладают свежие растения, а еще лучше — сок. Сырой сок сельдерея рекомендуется применять при болезнях почек, подагре, ревматизме, геморрое, нервных расстройствах. Сельдерей применяется как лекарственное средство и во врачебной практике. Знаток лекарственных растений профессор А. Д. Турова считает сельдерей медикаментом. Из его сока получен мочегонный препарат сукапигравеол. В дерматологии показано применение сельдерея при псориазе, аллергических заболеваниях кожи, красном плоском лишае, витилиго, облысении и других заболеваниях.
     В 60-х годах нашего столетия в листьях и корнеплодах сельдерея были обнаружены фурокумарины, обладающие противораковой активностью.

Агротехника
     Сельдерей — холодостойкое растение. Всходы переносят до -3... - 4 °С, взрослые растения до - 5... - 8 °С. Но длительный рост при пониженной температуре ведет к стрелкованию растений в первый год жизни. Он хорошо растет на богатых органикой почвах. На бедных, кислых и сухих, наоборот, растет медленно, причем листья и корнеплод грубеют.
     Требователен сельдерей к влажности воздуха и почвы. Хорошо удается на суглинистых, водопроницаемых, с близким залеганием грунтовых вод, почвах, торфяниках в годы с достаточным увлажнением, при нежарком лете.
     Размещают его на участках, на которых навоз вносился в предыдущем году. На бедных почвах проводят подкормку растений спустя неделю после высадки рассады компостом или перегноем из расчета 3—4 кг/м2. Сельдерей требователен к свету, поэтому его надо размещать на открытых, освещенных участках. Предшественниками могут быть капустные, тыквенные и пасленовые культуры. Для того чтобы получить высокий урожай сельдерея, особенно корневого и черешкового, необходимо правильно подобрать сорт — он должен соответствовать разновидности.
     В последние годы огородники встречают трудности при выращивании корневых сортов. Бывает так, что осенью, ожидая выкопать крупный корнеплод, огородник довольствуется лишь "вершками". Это означает, что вместо корневого он вырастил листовой сельдерей. Из районированных в Украине корневых сортов сельдерея наиболее распространенным является сорт Яблочный. В настоящее время появился и хороший сорт голландской селекции Монарх.

Без рассады не получится
     У сельдерея вегетационный период очень продолжительный — у ранних сортов до 140 дней, позднеспелых — 150— 165 дней, поэтому для того, чтобы получить крупные корнеплоды, необходимо выращивать сельдерей рассадным способом. В открытый грунт высаживают 70—90-дневную рассаду, имеющую 5—7 настоящих листьев, в зависимости от зоны, начиная со II декады апреля. Учитывая возраст рассады, посев в ящики проводится в I-II декадах февраля. Очень важно не заглубить семена при посеве.
     Дружному и быстрому прорастанию семян способствует особый способ посева. Состоит он в следующем. Контейнер (ящик, коробка, плошка), в котором предполагается провести посев, заполняют смесью и хорошо поливают накануне посева. В день посева поверх смеси равномерно распределяют слой снега в 1—1,5 см. Снег хорошо уплотняют и на нем сеют рядочками, на расстоянии 2,5—3,5 см, семена сельдерея. Как только посев закончен, ящик покрывают стеклом (пленкой) и ставят в теплое место. До всходов температура должна поддерживаться 20—25 °С. При дружном появлении всходов их слегка присыпают влажной смесью на 0,2—0,3 см, переносят на светлое место и снимают стекло. Когда всходы полностью появятся на поверхности почвы, их переносят в более прохладное место для того, чтобы приостановить рост, чтобы они не вытянулись. Если всходы неравномерные (недружные), надо повременить, не снимать пока стекло.
     С момента раскрытия семядолей рассаду необходимо поливать и рыхлить почву по мере надобности. В период роста температуру следует поддерживать на уровне 15—17 °С. Надо учитывать, что сельдерей растет очень медленно. Лишь спустя 3—5 недель после посева образуется 1—2 настоящих листа. В фазе 1-го листа растения необходимо распикировать (площадь питания 5x5 или 6x6 см). Таким же образом выращивают рассаду черешкового сельдерея.
     Листовой сельдерей можно сеять и непосредственно в грунт. Посев проводят во II—III декаде апреля по схеме 40 х 25; 40 х 30; 40 х 40 см. Глубина заделки семян 0,3—0,8 см. Очень важно, чтобы семена попали во влажный слой почвы. Перед посевом почву надо уплотнить (прикатать).
     Высадка рассады в грунт проводится во II—III декаде апреля (в зависимости от зоны). Для ранних сортов по схеме 40 х 30; 40 х 40 см; для поздних — 45 х 45; 50 х 50 см. Сельдерей очень хорошо и быстро приживается, даже если рассада слабая. При посадке необходимо следить, чтобы не заглубить семядоли. Они должны быть выше поверхности почвы на 0,3-0,5 см.

Уход и полив
     Сельдерей плохо развивается, если почва покрыта коркой, поэтому уход заключается в многократном рыхлении. При посеве листовых сортов непосредственно в грунт необходимо своевременно прореживать растения так, чтобы они до достижения необходимой площади питания не мешали друг другу. Удаляемые растения могут быть использованы в пищу.
     В период формирования корнеплода (июнь—октябрь) почва должна быть постоянно влажной, но не мокрой. Пересыхание почвы и переувлажнение приводит к растрескиванию корнеплодов. Полив проводят из расчета 10—20 л/м2. После полива и дождя обязательно рыхлят почву. Окучивание растения не проводится, так как оно может вызвать усиленное образование боковых корней, что снижает товарные качества корнеплодов.

Уборка урожая
     К уборке листовых сортов сельдерея приступают через 60 дней после всходов или через 40 дней после высадки рассады. Листья срезают 2—3 раза за сезон, через каждые 40—50 дней. После срезки листьев желательно растения подкормить (особенно на бедных почвах) коровяком (1:8) или птичьим пометом (1:12), внося раствор в междурядья из расчета 3—5 л/м2. После того, как удобрения впитаются в почву, проводят полив.
     Корневой сельдерей убирают в конце октября — начале ноября, до наступления устойчивых морозов. Нельзя допускать подмораживания корнеплодов, они потом плохо хранятся. У выкопанных корнеплодов удаляют корни, расположенные в нижней части, срезая их на расстоянии 0,5—1,0 см от корневища так, чтобы не поранить корнеплод. Листья срезают конусом на 2,0—2,5 см выше корнеплода. Хранят корнеплоды в ящиках, пересыпая влажным песком или верховым торфом, а также в открытых полиэтиленовых мешках при температуре О...— 1 °С.
     Все разновидности сельдерея можно использовать для выгонки в зимнее время. При соблюдении агротехники выращивания с 1 м2 можно получить до 5 кг корневого, 4 кг — черешкового и 5—6 кг листового сельдерея.

Рецепты блюд
Салат из сельдерея с орехами
300 г сельдерея, 200 г яблок, 100 г грецких орехов, 160 г майонеза, соль, сахар, перец. Утолщенные корневища сельдерея сварите в кожуре, очистите, нашинкуйте соломкой. Добавьте свежие яблоки, натертые на крупной терке, очищенные толченые орехи, специи, перемешайте и полейте майонезом.
Салат "Оригинальный"
300 г сельдерея, по 100 г яблок, свеклы, жареных грибов, колбасы или ветчины, 2—3 картофелины, 200 г майонеза. Для заправки: 0,5 ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г растительного масла. Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбейте, залейте этой заправкой мелко нарезанные корни и зелень сельдерея и подержите в посуде не менее 1 часа. Затем добавьте нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, ветчину (колбасу, мясо), майонез, все вместе осторожно перемешайте.
Крокеты
80 г сельдерея, 125 г картофеля, 2 яйца, 125 г жира для фритюра, 10 г муки, 15 г молотых сухарей, 50 г соуса, 10 г сливочного масла. Отварите отдельно в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Остудите, протрите сквозь сито, затем смешайте, заправьте пюре сырыми желтками и сливочным маслом. Сформуйте из пюре шарики, обваляйте их в муке, смочите белком, затем запанируйте в сухарях и поджарьте во фритюре (сильно разогретом жире).
Сельдерей, тушеный с овощами
150 г сельдерея, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г бульона, 25 г сливочного масла, перец и соль по вкусу. Очищенный корень сельдерея помойте и нарежьте брусочками. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассируйте. С помидоров снимите кожицу, нарежьте четвертушками. Положите подготовленные овощи в кастрюлю, посолите, поперчите, залейте небольшим количеством бульона и тушите около часа.

Майя Григоровская,  кандидат биологических наук. По материалам журнала «Огородник» №6/1998г.